Сообщений в теме: 70

[ScorpiOlga]

У южного цитрусовый аромат.
Я колбасу делаю также, как выше рецепт написан, только печенье не мелко, а просто руками на кусочки ломаю. На срезе получается вид, как у обычной колбасы с белыми вкраплениями жира.

[sulny]

мне лень руками ломать. в блендере быстрее.

сразу посоветовали брать печенье со вкусом топленого молока.

уходит на ура

[Мамулька Натулька]

У меня мама раньше скалкой мельчила.

[То4ка]

Я толкушкой для пюре мну. Которая с дырочками. В самый раз.

[Oxychka]

Мы раньше с мамой картошку делали, как в рецепте Валерии, только шариками потом раскатывали. Тоже с орехами. Печенье измельчали в мясорубке. А вот какое печенье брали не помню. Самое простое какое-то. 
Магазинная картошка вообще мне не нравится. 

[Marta]

Я толкушкой для пюре мну. Которая с дырочками. В самый раз.

рецепт-то расскажешь? :)

[wild strawberry]

Заразила Лена )))) пошла и я сделала! Правда ни шарики (тоесть картошку) а просто колбасками...

[tatyankaN]

Все понятно..нашла рецепт,только там крем без сгущенки везде..
Прошу рецепт крема.

[То4ка]

рецепт-то расскажешь? :)

Лен, такой же, только без коньяка.

[Valeriya]

Все понятно..нашла рецепт,только там крем без сгущенки везде..
Прошу рецепт крема.

Моя свекруля без сгущёнки делает. Тоже вкусно

[Nastionka]

У меня старая советская книга.
Там вот такой рецепт пирожного "Картошка":

Не делала еще, но теперь обязательно попробую.

Сообщение отредактировал Nastionka: 10 января 2016 - 18:27

[tatyankaN]

Моя свекруля без сгущёнки делает. Тоже вкусно

А где твой рецепт?не нашла я его здесь.

[Гигиева Айзер Алихановна]

Ух ты, очень простой и интересный рецептик, обязательно попробую. Спасибо. 

[tatyankaN]

Ну я вообще)))как могла проглядеть сообщения...все,сама нашла..завтра буду делать.

[Kisya]

Я всегда ложу в картошку почти всю плитку шоколада "казахстанский" (только рахатовский) растоплю и добавляю... это на 1 кг печенья.. и какао я побольше ложу... я любитель шоколада )))) и картошка мне больше всего нравится из печенья "топленое молоко"... другие разные пробовала не очень...
(Это наш любимый десерт ))) часто готовим)

 

у меня муж ооочень любит картошку. А я её никогда не готовила. Дома у нас она считалась "столовской едой" ))) Но, Марин, ты так вкусно написала, что захотелось попробовать )))

[ScorpiOlga]

Классический советский рецепт «Картошки» можно найти в известной книге серии «Библиотека повара» (издававшейся во второй половине 1950-х годов):

 

И здесь нельзя не отметить, что в общепите у этого десерта было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», — писал автор многих советских «кондитерских» книг Роберт Петрович Кенгис. Так, что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в столовых при СССР.

На домашней же кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей.  Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был самый лучший свой. Вот, например, такой:

Для пирожных нужно: 700-800 гр. печенья «Юбилейное», 200 гр. сливочного свежайшего  масла, 1 банка  сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!) 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу. 

Заранее достать  из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье  прокрутить  через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить  в блендере.

Руками перемешать печенье с  маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать  сгущенку, добавить спиртное,  сухофрукты и орехи. Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить  пирожные-картошки и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно  друг к другу, иначе слипнутся.  Отправить  в холодильник, лучше на ночь.  Подавать  охлажденными  с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.

Действительно,  блюдо это при СССР было общеизвестным. Но все-таки давайте разберемся, откуда взялся этот чрезвычайно удачный рецепт. Ведь такие блюда редко возникают «из ничего». Наверняка у него были какие-то предшественники в русской кухне.

Сегодня в интернете частенько вместе с упоминанием рецепта «картошки» можно встретить так называемое «пирожное Рунеберга». При этом на полном серьезе утверждается, что наша «картошка» впервые была изобретена именно им – финским поэтом, писателем и журналистом Йоханом Людвигом Рунебергом  (1804—1877).

 

Часть источников приписывает авторство ему, часть – его жене Фредрике, а некоторые предполагают, что сам поэт «подсмотрел» рецепт у повара, работавшего в городе Порвоо. Действительно, в выпущенной в 1850-х годах Фредрикой Рунеберг книге содержится похожий рецепт печенья. Однако, по мнению историков, он повторяет вариант, изначально (в 1840-м) опубликованный кондитером Ларсом Хенриком Астениусом[3]. Каким же он был?

Финские источники цитируют рецепт этого десерта, под названием «Runebergin Tortusta» (Runebergintorttu):

На 6 шт. пирожных:

100 г. сливочного масла/маргарина, 100 мл сахарного песка, 1 яйцо, 50 г. миндальной крошки, 150 мл молотых сухарей, 150 мл пшеничной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка кардамона, 100 мл сливок для взбивания, малиновый джем, сахарная пудра, вода, лимонный и апельсиновый сок, пунш.

Взбить мягкий маргарин или масло с сахаром до появления пены. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Смешать сухие ингредиенты и добавить в массу. Добавить туда же сливки и при желании немного пунша. Смазать формочки для пирожных и заполнить их полученным тестом. Поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Положить на верхушку каждого пирожного немного малинового джема. Смешать сахарную пудру с водой и полученную глазурь обвести кольцом вокруг малинового джема.

 Аналогичный рецепт можно встретить и в прекрасной книге Татьяны Соломоник: 

При этом следует отметить, что пирожное (или торт) Рунеберга активно использовалось в финских ресторана и пекарнях. Так, в частности, известно, что это изделие выпекалось в 1860-70-е годы в Хельсинки в заведении известного в те годы кондитера Эдварда Фредрика Экберга. Обратите внимание: выпекалось (а не просто формировалось из крошки, масла и т.п. ).

«Ну, и что же здесь от привычной нам «картошки?», — спросите вы. — Да, в общем, ничего. Только что – хлебные крошки, размолотые сухари. То есть всякая аналогия условна. И поэтому говорящие о финском изобретателе этого десерта должны четко понять, в чем его новизна. Вот и давайте разберемся.

Итак, первое. Советское пирожное «Картошка» не выпекалось. А просто делалось из крошек бисквита, обрезков тортов и т.п. Которые смешивались со сливочным, сладким кремом (как вариант – сгущенкой). Плюс – добавление изюма, орехов – кто во что горазд. В финском рецепте мы, наоборот, видим выпечку, тепловую обработку.

Нам могут возразить – ведь, крошки хлеба, печенья все равно когда-то выпекались. То есть была тепловая обработка. Правильно! Только в знакомом нам советском рецепте она быладо смешивания в готовый продукт, а у финского автора – после. Что, как вы понимаете, более чем достаточно, чтобы говорить о кардинальном отличии рецептов.

Второе. «Ну, что там разбираться: до, после. Главное – использование сухарей, печенья. Вот – ключевой момент рецепта. Вот его новизна!»,  — могут сказать нам оппоненты. И тут мы совершенно не согласимся. Потому что никакой новизны в использовании толченых сухарей для десерта в русской кухне попросту нет.

Вот перед вами рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», выпущенного Василием Левшиным в 1796 году:

 

Как говорится, найдите отличия. Книга, написанная за 50 лет до труда Фредрики Рунеберг, практически дословно (с понятными условностями эпохи) повторяет ее рецепт. Хотя, кто за кем повторяет?

Думаете, это случайное совпадение? Давайте смотреть еще. «Календарь поваренный», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1808 году:

 

Вот почему, можно с полным правом сделать вывод о том, что использование сухарей, растолченного бисквита, печенья – достаточно давняя тема в русской кулинарии. И возникла она, конечно, не на кухне города Порвоо (при всем уважении к кулинарным талантам его поваров).

Более того, сама «сухарная» традиция развивалась и упрочивалась со временем. И блюда, использующие растолченные печенья, становились все более изящными. Вышедшая в 1900 году книга П.Ф.Симоненко приводит вот такой любопытный рецепт, предусматривающий использование «сухарей ржаных»:

 

Вот только и здесь, и ранее сухари входят составной частью в тесто, которое выпекается в дальнейшем.

Но вернемся к нашей привычной «картошке». Как мы видели, все эти русские рецепты с сухарями все-таки существенно отличаются от него. Когда же возникает собственно этот «советский» артефакт? И является ли он именно советским?

Ответ на этот вопрос неочевиден. То есть таких ответов несколько.

Во-первых, время появления «картошки». Более или менее уверенно можно говорить о его упоминании уже в начале XX века. Только не надо забывать, что эта самая «картошка» была способом утилизации старого (2-3-дневного) пирожного, бисквитных тортов и т.п. В этой связи, ни в какие кулинарные книги XIX века она не могла входить по определению. Была она не кулинарией, а лишь «бизнес-решением» по спасению простроченных продуктов.

В подтверждение этого приведем отрывок из мемуаров Ольги Григорьевны Шатуновской:

«В Баку до революции пирожное сегодняшней выпечки стоило копейку. На следующий день это пирожное стоило полкопейки. А на третий день, если оно не было продано, все эти пирожные третьего дня собирались, и из них делалось пирожное-картошка».

То есть по всей вероятности, подобное блюдо возникает еще в конце XIX — начале XX века. И появляется в тогдашнем «общепите» — трактирах, чайных, — как средство «утилизации» старой выпечки, не проданной за пару-тройку дней. Понятно, что известные заведения таким приемом не баловались. Ну а в массовом питании, сами понимаете, чего только ни бывало.

И вместе с тем, мы не случайно сказали о «советском» характере этого лакомства. Потому что именно при СССР это блюдо переходит из «второсортного» (связанного со спасением залежавшихся десертов) в разряд самостоятельного и очень популярного пирожного. Р.Кенгис не случайно пишет о том, что   оно делается «из обрезков, которые получаются в процессе работы». Ведь именно в массовом общепите эта проблема приобрела действительно существенное значение. Вспомните, — каждый грамм  при СССР подлежал учету и контролю. Вот почему мы и видим в том советском рецепте фразу: «для этого нужно сделать соответствующий перерасчет». Так что «картошка» – это просто спасение для поваров всех столовых и ресторанов 1930-80-х годов.

Но все-таки это блюдо значительно шире общепита. И оно именно советское по еще одной причине. Из-за хронического недостатка продуктов, дефицита, а порой – голода и лишений. И в этой связи пирожное «картошка» — это несомненный спутник советской кулинарии. Воспоминания супруги Бориса Пастернака – Зинаиды Николаевны, относящиеся к осени 1941 года очень ярко подчеркивают это. К празднику 7 ноября она  умудрилась… напечь пирожных!

«У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда яиц, меду и белого вина, и получилось вкусное пирожное «картошка».

[tatyankaN]

Для чего туда добавлют коньяк??или другой алкоголь?

[wild strawberry]

Я про алкоголь тоже не знаю... я никогда не добавляю.

[ScorpiOlga]

для вкуса! он получается резче выражен и терпкий.

[Marta]

Алкоголь не чувствуется совсем, но аромат придает-таки.

 

Я сегодня еще ингредиенты купила ) буду продолжать эксперимент. Хочется добиться настоящего вкуса.

 

Кстати, что интересно - для кулинарии это пирожное действительно должно быть выгодным, так как делается из лишних продуктов. Одно непонятно - почему оно таки дорогое?..

Правда, когда покупаешь домой составляющие, тоже выходит совсем недешево.